?max-results=10">Sports
');
    ?orderby=published&alt=json-in-script&callback=mythumb\"><\/script>");
?max-results=10">Business
');
    ?orderby=published&alt=json-in-script&callback=mythumb1\"><\/script>");

Popular Posts

Most Popular

Ιουλίου 2014

Με άρωμα ούζου και φρούτων σε ένα μπουκάλι!



Ένα ποτό που κλείνει μέσα του όλη τη φρεσκάδα και δροσιά του ελληνικού καλοκαιριού και υπόσχεται να απογειώσει τις καλοκαιρινές μας στιγμές. Το απολαμβάνουμε σε τρεις υπέροχες γεύσεις: Πορτοκάλι, Φράουλα και Lime!

SPIRITUZ ORANGE
, με φυσικό χυμό πορτοκαλιού και ανθρακούχο νερό, σε αντίστοιχη χρωματικά πορτοκαλί συσκευασία των 275ml.
Αυτό το καλοκαίρι αφεθείτε σε μια εντελώς διαφορετική εμπειρία ενός έτοιμου προς κατανάλωση κοκτέιλ (RTD) που κρύβει μέσα του τη μοναδικότητα του ελληνικού καλοκαιριού. Αυθεντικό ελληνικό ούζο υψηλής ποιότητας αναμειγνύεται με φυσικό χυμό φρούτων και ανθρακούχο νερό και δημιουργεί το Spirituz, το πρώτο και μοναδικό ελληνικό αλκοολούχο ποτό με βάση το ούζο.
SPIRITUZ STRAWBERRY με φυσικό χυμό φράουλας και ανθρακούχο νερό σε αντίστοιχη χρωματικά φραουλένια συσκευασία των 275ml.
 SPIRITUZ LIME με φυσικό χυμό lime και ανθρακούχο νερό σε αντίστοιχη χρωματικά ανοικτή πράσινη συσκευασία των 275ml.

Απολαυστικό «παιχνίδι» υψηλής ποιότητας ελληνικού ούζου με φυσικό χυμό φρούτου και ανθρακούχο νερό, σε αναλογίες που δεν αλλοιώνουν την αυθεντικότητα του ούζου, αλλά αναδεικνύουν μια διαφορετική εξωτική γευστική πτυχή του.

Με περιεκτικότητα μόνο 4% σε αλκοόλ, το Spirituz πίνεται παγωμένο, αφήνοντας μια φρουτένια και εξωτική γεύση που θα αποτελέσει το σήμα κατατεθέν του φετινού καλοκαιριού και τη δροσερή συντροφιά μας όπου και αν είμαστε στις διακοπές, στην παραλία, σε beach bar ή / και night club ή ακόμη και στο σπίτι μας παρέα με φίλους.

Spirituz…το summer story που θα μας μείνει αξέχαστο!
#summerstory

Ιστοσελίδα www.spirituz.gr

Σελίδα στο Facebook https://www.facebook.com/SpirituzGreece .

Λίγα λόγια για τον Όμιλο Mediterranean Innovative Experience (MEDINNEX P.C.)


Ο Όμιλος Medinnex P.C. εισέρχεται δυναμικά στον κλάδο τροφίμων και ποτών με βάση τη Μεσογειακή Γή και κουλτούρα. Το Spirituz αποτελεί το πρώτο brand προς διάθεση, ενός συνόλου προϊόντων που είναι στη διαδικασία έρευνας και ανάπτυξης πάντα βασισμένα σε ότι το καλύτερο έχει να προσφέρει η Μεσογειακή Γη, με μια καινοτόμα και φρέσκια άποψη.

Με επίσημη εντολή του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (Ε.Φ.Ε.Τ.)ζητήθηκε η άμεση απόσυρση του εμφιαλωμένου νερού «Σέλι» από την ελληνική αγορά, καθώς, έπειτα από δειγματοληψία για έλεγχο μικροβιακών παραμέτρων, ανιχνεύτηκε αποικία εντεροκόκκων.
Συγκεκριμένα ο Ε.Φ.Ε.Τ και ειδικότερα η Περιφερειακή Διεύθυνση Κεντρικής Μακεδονίας, στο πλαίσιο του Προγράμματος Επισήμου Ελέγχου για τα Εμφιαλωμένα Νερά του έτους 2014, προέβη σε δειγματοληψία για έλεγχο μικροβιακών παραμέτρων του φυσικού μεταλλικού νερού με την εμπορική επωνυμία «Σέλι», εμφιαλωμένου σε πλαστικές φιάλες των 18,9 λίτρων, με ημερομηνία λήξης 07/2014, αριθμό παρτίδας L 183141431, που παρασκευάζεται από την εταιρία 'Σ. Μεντεκίδης Α.Ε.', Πηγή Βερμίου.
Από τις εργαστηριακές εξετάσεις που διενεργήθηκαν από τη χημική υπηρεσία Σερρών του Γ.Χ.Κ. και αφορούσαν σε σειρά μικροβιολογικών παραμέτρων (κολοβακτηριοειδή, E.coli, εντερόκοκκοι, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium perfrigens), ανιχνεύτηκε μία αποικία εντεροκόκκων/ 250ml νερού, αντί απουσίας.
Το δείγμα πήρε τον χαρακτηρισμό «ΜΗ ΚΑΝΟΝΙΚΟ και ΜΗ ΑΣΦΑΛΕΣ» (Οδηγία 2009/54/ΕΚ, L 164/45/26.06.2009, ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι και Καν.178/2002, L31/1.2.2002, άρθρο 14).
Ο Ε.Φ.Ε.Τ. απαίτησε την άμεση απόσυρση του συνόλου του παραπάνω προϊόντος από την ελληνική αγορά και ήδη βρίσκονται σε εξέλιξη οι σχετικοί έλεγχοι.
Καλούνται λοιπόν οι καταναλωτές, που έχουν ήδη προμηθευτεί το ανωτέρω προϊόν να μην το καταναλώσουν.

Τοτελευταίο καιρό γίνεται πολύς λόγος για τη λεγόμενη αντιοξειδωτική προστασία. Πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες παρουσιάζουν και παράλληλες δράσεις που όπως θα δούμε στη συνέχεια , προκύπτουν ως συνέπεια . Ένα πολύ καλό παράδειγμα για να αποδείξουμε αυτό το συσχετισμό αποτελούν τα σταφύλια.

 

Τα σταφύλια αποτελούν το φρούτο που μέχρι τώρα έχει   επικεντρώσει το μεγαλύτερο επιστημονικό ενδιαφέρον όχι μόνο εξ αιτίας της ευρείας διάδοσης του στο πλανήτη αλλά κυρίως εξαιτίας των   φυτοθρεπτικών συστατικών που περιέχουν  .

Σπάνια παρατηρούνται σε φρούτα τόση μεγάλη ποικιλία  φυτοθρεπτικών συστατικών που εμπλουτίζεται με την πάροδο του χρόνου και την εξέλιξη της επιστήμης . Τα συστατικά αυτά κατατάσσονται σε τέσσερις μεγάλες κατηγορίες τα στιλβένια , τα φαινολικά οξεα , τις φλαβονόλες  ,τις φλαβόνες και τα καροτενοειδή .

Οι ομάδες αυτές των φυτοθρεπτικών  δεν περιέχονται ,σε κάθε ποικιλία σταφυλιών .

Πέρα όμως από τα φυτοθρεπτικά τα σταφύλια περιέχουν και μελατονίνη αλλά και ολιγοπεπτίδια με  αντιμικροβιακές και άλλες δράσεις.

Ο τεράστιος αριθμός συστατικών που περιέχουν τα σταφύλια και οι ευεγερτικές για τον ανθρώπινο οργανισμό ιδιότητες τους  ,έχουν σαν αποτέλεσμα την έναρξη  ερευνητικών μελετών που μπορεί να σχετίζονται με το καρδιαγγειακό , το αναπνευστικό ,το ανοσοποιητικό ,τη ρύθμιση της γλυκόζης του αίματος αλλά και το νευρικό σύστημα.

Ένας επιπλέον τομέας της ερευνητικής μελέτης  σχετίζεται με την αντικαρκινική ιδιότητα των σταφυλιών ως μέσο πρόληψης εκδήλωσης μορφών καρκίνου, όπως ο καρκίνος   του στήθους του προστάτη και του παχέος εντέρου .

Ας ξεκινήσουμε παρουσιάζοντας τα αντιοξειδωτικά ωφελεί του δώρου των θεών ,τα σταφύλια.

Αντιοξειδωτική προστασία

Η περιεκτικότητα των σταφυλιών σε αντιοξειδωτικά είναι αξιοθαύμαστη. Τα σταφύλια πέρα από τα συμβατικά αντιοξειδωτικά όπως η βιταμίνη C και τα κοινά καροτενοειδή όπως η βήτα-καροτίνη περιέχουν και ασυνήθιστα στιλβένια όπως η ρεσβερατρόλη . Σε ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών ο συνολικός αριθμός ουσιών με αντιοξειδωτική δράση μπορεί να πλησιάζει τις εκατό.

Οι έρευνες που  αφορούν τη παρουσία αντιοξειδωτικών στα σταφύλια προσανατολίζονται στη φλούδα αλλά και τα κουκούτσια των σταφυλιών μια που η παρουσία αντιοξειδωτικών στο σαρκώδες μέρος του φρούτου είναι συγκριτικά μικρότερη. Κατά γενικό κανόνα, η σάρκα του σταφυλιού περιέχει περίπου 1/20-1/100 της συνολικής αντιοξειδωτικής ικανότητας των σπόρων ή της φλούδας.

Έρευνες σχετικά με  τα αντιοξειδωτικά οφέλη που παρέχονται από σταφύλια ή τα συστατικά τους  περιλαμβάνει τις ακόλουθες διαπιστώσεις.

Αποτρέπουν  την υπερδραστηριότητα  ενζύμων που σχετίζονται με το οξυγόνο όπως η οξειδάση της ξανθίνης (ξανθινοξειδάση).

βοηθούν στην προστασία των κυτταρικών μεμβρανών από τη καταστρεπτική δράση  των ελεύθερων ριζών.

Μειώνουν  την υπεροξείδωση λιπιδίων.

Αυξάνουν   τη συγκέντρωση της γλουταθειόνης στο αίμα.

Η Γλουταθειόνη είναι ένα αμινοξύ που μετατρέπεται στον οργανισμό σε υπεροξειδάση της γλουταθειόνης, που είναι ισχυρός αντιοξειδωτικός παράγοντας. Φάρμακα όπως η ακεταμινοφαίνη και η ιβοπρουφαίνη (παυσίπονα) εξαντλούν τα αποθέματα της γλουταθειόνης.

Γλουταθειόνη την παράγει ο οργανισμός μας, για να μας προστατεύσει από τις τοξίνες. Η παρουσία της, σε φυσιολογικά επίπεδα, βοηθά στην προστασία μας από τις τοξικές μορφές του οξυγόνου, κυρίως αυτές που προκύπτουν από την υπεροξείδωση του λίπους  (τηγανισμένες τροφές-trans λιπαρά).

Δυστυχώς, με την πάροδο των χρόνων τα επίπεδα της γλουταθειόνης αρχίζουν και μειώνονται στον οργανισμό μας αποδυναμώνοντας το ανοσοποιητικό μας σύστημα.

Πολλοί είναι οι επιστήμονες που πιστεύουν ότι τα επίπεδα της γλουταθειόνης στο σώμα, καθορίζουν και το πόσα χρόνια θα ζήσουμε. Μετά από έρευνες σε υπεραιωνόβιους  διαπιστώθηκε ότι τα επίπεδα γλουταθειόνης στο αίμα τους ήταν πολύ υψηλά και πλέον η γλουταθειόνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί  ως παράγοντας πρόβλεψης  της μακροζωίας.

Όπως αναφέραμε τα σταφύλια περιέχουν ιδιαίτερες αντιοξειδωτικές ουσίες όπως οι ολιγομερείς προανθοκυανιδίνες (OPCs). Οι προανθοκυανιδίνες προέρχονται από την αμάδα των φλαβονολών, αλλά διαθέτουν ισχυρή αντιοξειδωτική ικανότητα συνδυασμένη με αυξημένη βιοδιαθεσιμότητα.

Αξίζει να σημειωθεί ότι οι προανθοκυανιδίνες σε κλινικές μελέτες παρουσίασαν μέχρι και πενήντα φορές ισχυρότερη αντιοξειδωτική δράση από τη βιταμίνη E και είκοσι φορές περισσότερη δράση από τη βιταμίνη C.

Οι ΟPCs ανακαλύφθηκαν το 1948 από τον Jacques Masquelier και αρχικά ονομάστικαν ως βιταμίνη Ρ από το Νομπελίστα βιοχημικό Szent-Gyorgi Albert.

 Οι προανθοκυανιδίνες παρουσιάζονται στο φυτικό βασίλειο αλλά κυριαρχούν στα κουκούτσια των σταφυλιών και στις βελόνες των πεύκων.

Οι προανθοκυανιδίνες  διαθέτουν το σημαντικό πλεονεκτικά ότι μπορούν να εξουδετερώσουν ελεύθερες ρίζες ανεξάρτητα από το μέσο- περιβάλλον στο οποίο βρίσκονται. Η βιταμίνη Ε είναι λιποδιαλυτή και εξουδετερώνει τις ελεύθερες ρίζες στα λιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών ενώ η βιταμίνη C είναι υδατοδιαλυτή και δρα στα υδάτινα μέρη του κυττάρου.



Η αντιοξειδωτική ικανότητα δεν περιορίζεται μόνο στη προστασία από τις ελεύθερες ρίζες ,αλλά έχει και συνέπειες .Για το λόγο αυτό η κάθε αντιοξειδωτική ουσία παρουσιάζει ταυτόχρονα και αντιγηραντικές ,αλλά και αντικαρκινικές, αντιφλεγμονώδης ιδιότητες.  

Οι προανθοκυανίνες αλλά και γενικότερα τα φλαβονοειδή παρουσιάζουν αντιικές ,αντικαρκινικές ,αντιφλεγμονώδης, αντιαλλεργική δράση και αγγειοδιασταλτική ικανότητα, καθώς και ικανότητα  αναστολή της υπεροξείδωσης των λιπών .

Επιπρόσθετα, η εξαιρετική ιδιότητα των προανθοκυανιδινών να ενισχύουν το κολλαγόνο (αντιγηραντική ικανότητα) και να προλαμβάνουν την αποδόμησή του τις καθιστούν πολύτιμο βοήθημα για την οστεοαρθρίτιδα και τη ρευματοειδή αρθρίτιδα.

Το κολλαγόνο δεν σχετίζεται αποκλειστικά με τη ομορφιά και λάμψη του δέρματος Η ελαστικότητα των αιμοφόρων αγγείων-αρτηριών  οφείλεται  στη παρουσία του κολλαγόνου .

Χόνδροι ,σύνδεσμοι ,τένοντες που παρουσιάζουν παρόμοια ελαστικότητα , αναγκαία για την στήριξη του σώματος και την απορρόφηση κραδασμών ,τάσεων που ασκούνται στις αρθρώσεις, απαιτούν κολλαγόνο. 

Αντιφλεγμονώδη οφέλη

Τα αντιφλεγμονώδη οφέλη των σταφυλιών μπορούν να θεωρηθούν ως συνέπεια της αντιοξειδωτικής τους δράσης. Η δράση αυτή οφείλεται στην παρουσία πολυφαινολών όπως η Kερκετίνη.

Έρευνες καταδεικνύουν ότι και η κατανάλωση του ωμού φρούτου, περί από τη κατανάλωση εκχυλισμάτων ,κουκουτσιών ,αλλά και συμπληρωμάτων μπορούν να μειώσουν τους δείκτες φλεγμονής όχι φυσικά άμεσα αλλά στο χρονικό διάστημα κάποιων εβδομάδων.

 Η κατανάλωση σταφυλιών μπορεί να περιορίσει τη δράση των προ-φλεγμoνώδων διαμεσολαβητών  ιντερλευκίνη -6 (IL-6), την ιντερλευκίνη 1(IL-1β), και παράγοντα νέκρωσης των όγκων άλφα (TNF-alpha) είτε ένζυμων όπως κυκλο-οξυγενάσης 1 και 2 (COX-1 και COX-2) .

Καρδιαγγειακά οφέλη

Η φλεγμονή αποτελεί μια φυσιολογική απάντηση του οργανισμού στην προσπάθεια του να επιδιορθώσει μια τοπική βλάβη. Η πάροδος του χρόνου σε συνδυασμό είτε με κληρονομικούς παράγοντες ,είτε με εσφαλμένη διατροφή και μειωμένη φυσική δραστηριότητα είναι δυνατόν να εναποθέσουν στα τοιχώματα των αγγείων ποσότητα εστέρων χοληστερόλης οδηγώντας στη δημιουργία αθηρωματικής πλάκας .

Φυσικά τα τοιχώματα των αγγείων-αρτηριών στα οποία ρέει οξυγονωμένο αίμα μπορούν να πληγούν ιδιαίτερα  από τις ελεύθερες ρίζες οξυγόνου  .

Με το τρόπο αυτό συνδέεται η αντιοξειδωτική δράση με την αντιφλεγμονώδη ικανότητα που οδηγεί  και σε καρδιαγγειακά οφέλη.

Τα καρδιοαγγειακά οφέλη που παρέχουν τα σταφύλια μπορούν ίσως να θεωρηθούν ως  τη σημαντικότερη τους πρόσφορα στην ανθρωπινή υγεία. Ας μην ξεχνάμε ότι η κατανάλωση σταφυλιών, με τη μορφή του κόκκινου κρασιού έχει θεωρηθεί από ορισμένους ερευνητές ως το κλειδί για την κατανόηση «του γαλλικού παράδοξου».

Το παράδοξο αυτό αναφέρεται στο γεγονός ότι παρόλη την αυξημένη κατανάλωση κορεσμένου λίπους ,οι Γάλλοι δεν παρουσιάζουν την αναμενόμενη αυξημένη συχνότητα καρδιαγγειακών επεισοδίων που  προφανώς να οφείλεται στη καθημερινή κατανάλωση κόκκινου κρασιού.

Οι επιστήμονες θεωρούν ότι η καρδιοπροστατευτική δράση οφείλεται στη παρουσία των πολυφαινολών .

Οι πολυφαινόλες κατατάσσονται σε 4 ομάδες (Φλαβονοειδή- Φαινολικά οξέα ,λιγνάνες, στιλβένια)  .

Τα Φλαβονοειδή τα οποία  μειώνουν τη διαπερατότητα και την ευθραυστότητα των τοιχωμάτων των τριχοειδών. Η δράση αυτή πιθανόν να οφείλεται στο χημικό δεσμό που αναπτύσσεται μεταξύ αυτών και του κολλαγόνου των τοιχωμάτων των τριχοειδών.

Οι ανθοκυανίνες, που βρίσκονται κυρίως στο κόκκινο κρασί, εμποδίζουν  την οξείδωση της LDL, ενώ παράλληλα μειώνουν τη πιθανότητα δημιουργίας θρόμβων ελαττώνοντας τη τάση συγκόλλησης των αιμοπεταλίων.

Η αντιφλεγμονώδης ιδιότητα των πολυφαινολών μπορεί με τη σειρά της να συμβάλει σε ρύθμιση είτε μείωση της αρτηριακής πίεσης.

Όπως προαναφέραμε οι  προανθοκυανίδες (συμπυκνωμένες τανίνες)  μπορούν να επιδράσουν θετικά στο περιβάλλον των αρτηριών μειώνοντας τη φλεγμονή ,ενώ ταυτόχρονα περιορίζουν την οξείδωση των λιπών.

Η δραστικότητα των προανθοκυανιδών επικεντρώνεται στη προστασία των αγγειακών τοιχωμάτων .Αξίζει να σημειωθεί ότι το μεγαλύτερο πόσο της παραγόμενης ενδογενούς χολεστερόλης μπορεί να διασπαστεί από τη βιταμίνη C.

Οι προανθοκυανίδες συμβάλουν στην ασφαλή μεταφορά της βιταμίνης C στο αγγειακό τοίχωμα για  τη σύνθεση κολλαγόνου αλλά και τη διάσπαση της χολεστερόλης που έχει συσσωρευτεί στον αυλό του αγγείου, επηρεάζοντας αρνητικά την ανάπτυξη της αθηροματικής πλάκας.

Οι προανθοκυανίδες μπορεί να αποτελούν έως και το 50% των ενεργών συστατικών στο κρασί, όπως υποστηρίζουν οι ερευνητές. Το πόσο τους στο κρασί εξαρτάται  από το τρόπο παράγωγης του κρασιού ,το είδος του σταφυλιού ,το υψόμετρο και την υπεριώδη ακτινοβολία.

Τα σταφύλια θα πρέπει  αφήνονται στο αμπέλι για όσο το δυνατό μεγαλύτερο διάστημα και κατόπιν η διαδικασία της ζύμωσης να διαρκεί για τέσσερις εβδομάδες, σε αντίθεση με την τυπική διάρκεια της μιας εβδομάδας για τα περισσότερα κρασιά.. Η υπεριώδης ακτινοβολία δρα ως καταλύτης για την παραγωγή των προανθοκυανιδών

Η ρεσβερατρόλη έχει γίνει πασίγνωστη για τα καρδιαγγειακά της οφέλη ,αν και οι έρευνες που αφορούσαν τη ρεσβερατρόλη πραγματοποιήθηκαν σε πειραματόζωα είτε in vitro.Οι μέχρι τώρα έρευνες σε ανθρώπους δεν έχουν καταλήξει ξεκάθαρα ότι η καρδιοπροστατευτική δράση του κόκκινου κρασιού οφείλεται αποκλειστικά σε αυτή.

Αυτό δε σημαίνει ότι η ρεσβερατρόλη δεν μπορεί να συντελέσει θετικά στην υγεία του καρδιαγγειακού, μιας που διαθέτει αντιοξειδωτική δράση , αποτρέπει την οξείδωση της LDL ,παρουσιάζει αντιφλεγμονώδη ικανότητα.

Προφανώς  η καρδιοπροστατευτική δράση των σταφυλιών και ιδιαίτερα του κόκκινου κρασιού ,θα πρέπει να είναι αποτέλεσμα συνεργικής δράσης των συστατικών του .Η χρήση δε συμπληρώματος ρεσβερατρόλης τουλάχιστον για καρδιοπροστατευτικούς σκοπούς έχει αποδειχτεί άχρηστη ,αλλά και επιζήμια προς τα οφέλη που προσφέρει η άσκηση σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη ,στην οποία πήραν μέρος άνδρες μεγάλης ηλικίας.

Τελικά τα οφέλη της κατανάλωσης του κόκκινου κρασιού επικεντρώνονται στη προληπτική και προστατευτική του δράση όσο αναφορά των τοιχώματα των αγγείων. Η επιβεβαίωση προέρχεται από ομάδα ερευνητών των πανεπιστημιακών ιδρυμάτων του Λονδίνου ( Barts and the London School of Medicine, Queen Mary University) οι οποίοι υποστηρίζουν ότι το κόκκινο κρασί μπορεί να παρέμβει στη παράγωγη μιας ουσίας που ονομάζεται ενδοθηλίνη -1 η οποία συμμετέχει στη δημιουργία της αθηροματικής πλάκας σε πρώιμο στάδιο. Η αναστολή της ενδοθηλίνης -1 είναι ανάλογος της περιεκτικότητας του κρασιού σε πολυφαινόλες.

Φυσικά δε μπορούμε να ζούμε για 200 χρόνια το οξυγόνο είναι ταυτόχρονα πηγή ζωής και κυτταρικού θανάτου. Όμως αυτό δε σημαίνει ότι η δράση των υπεροξειδίων δε μπορεί να περιοριστεί . Το οξειδωτικό στρες και ο σύγχρονος τρόπος  συμβάλει στην εμφάνιση διαφόρων ασθενειών. Θαύματα δε γίνονται λύσεις μπορεί να υπάρχουν.  
Αλέξανδρος Μουμτζής 

Οι  περισσότεροι από εμάς έχουν ακούσει ότι οι βιταμίνες είναι ιδιαίτερα  ευπαθή χημικά μόρια που καταστρέφονται εύκολα κατά την επεξεργασία των τροφών ,δηλαδή με το μαγείρεμα.   Πράγματι όλες σχεδόν οι βιταμίνες ,μπορούν να παρουσιάσουν κάποιο βαθμό απώλειας ,όταν  βρεθούν παρουσία κάποιου ή και συνδυασμού παραγόντων που μπορούν να προκαλέσουν απώλεια ,ποσοτική ,είτε να μειώσουν τη βιοθεσιμότητα τους ,την ικανότητα απορρόφησης τους  από τον ανθρώπινο οργανισμό αλλά  και αντίστροφα.   

Από τι κινδυνεύουν οι βιταμίνες;
Παράγοντες που μπορεί να προκαλέσουν  απώλεια, μπορεί να είναι η οξείδωση, με αλλά λόγια η έκθεση του τροφίμου  στην ατμόσφαιρα. Η θερμότητα (μαγείρεμα)  ,αλλά και  η ηλιακή  ακτινοβολία. Στο υγρό  (διαλύτης) στο όποιο μπορεί να περιέχεται η βιταμίνη πχ: το νερό ή το λίπος αλλά και το PH  του διαλύματος . Φυσικά ακόμη και αν δε επέμβουμε στο τρόφιμο, απώλειες μπορούν να παρουσιαστούν κατά τη συντήρηση του.  Δεν υπάρχει γενικός κανόνας ότι κάποιος παράγοντας είναι καταστρεπτικός για το σύνολο των βιταμινών . Ο κάθε παράγοντας μπορεί να προκαλέσει διαφορετική ποσοτική μείωση σε κάθε   βιταμίνη.  
Οι κατηγορίες (ομάδα) των υδροδιαλυτών και λιποδιαλυτών βιταμινών αποτελούν το σύνολο των βιταμινών. Οι υδροδιαλυτές βιταμίνες παρουσιάζουν μεγαλύτερη αστάθεια στους παραπάνω παράγοντες και είναι πιο ευάλωτες σε σχέση με τις λιποδιαλυτές.
Στη συνέχεια θα εξετάσουμε αναλυτικά τους κινδύνους που διατρέχει η κάθε βιταμίνη και το βαθμό της απώλειας που μπορεί να υποστεί και θα καταλήξουμε σε κάποια συμπεράσματα.
Μιλώντας για λιποδιαλυτές βιταμίνες ουσιαστικά αναφερόμαστε στις βιταμίνες Α, Ε ,Κ και D.  Οι βιταμίνες αυτές απαιτούνται σε πολύ μικρές ποσότητες από το ανθρώπινο σώμα λόγο της ικανότητας αποθήκευσης τους στο ήπαρ είτε στο λιπώδη ιστό. Σπάνια παρουσιάζονται ελλείψεις σε λιποδιαλυτές βιταμίνες  όμως η αυξημένη λήψη τους είτε μέσω των τροφών ,είτε από υπερκατανάλωση  συμπληρωμάτων ,είτε σε συνδυασμό    οδηγεί σε τοξικότητα.
Βιταμίνη Α
Η βιταμίνη Α περιλαμβάνει ένα σύνολο ενώσεων μπορεί να προέρχονται από ζωικές πηγές  ως ρετινόλη είτε να προέρχεται από φυτικές πηγές τα  καροτενοειδή  .

Πηγέςρετινόλης :αυγά, , συκώτι, μαργαρίνη
Πηγές :βήτα-καροτίνης: βελανίδια, βερίκοκα, μπρόκολο, πεπόνι, τα ροδάκινα, κολοκύθα, σπανάκι, γλυκό πατάτες , καρότα
Το μαγείρεμα σε όχι έντονες θερμοκρασίες είναι ικανό αυξήσει τη βιοδιαθεσιμότητα ορισμένων καροτενίων και ειδικότερα του β-καροτενίου .
Έτσι αν μαγειρέψουμε καρότα στον ατμό η ικανότητα απορρόφησης του καροτένιου που περιέχουν αυξάνεται .
Το παρατεταμένο μαγείρεμα όμως μειώνει τη βιοδιαθεσιμότητα του.
 Το  μαγείρεμα και πιο συγκεκριμένα ,η θερμότητα προκαλεί μια στερεοχημική μεταβολή στα καροτένια από trans (μορφή με την όποια απαντώνται στη φύση )  σε cis μειώνοντας την απορρόφηση τους.
 H θερμική επεξεργασία δεν επιφέρει σημαντική μεταβολή στη ρετινόλη, παρά μόνο όταν γίνεται σε υψηλή θερμοκρασία και παρατεταμένα.
οι φυτικές πηγές βιταμίνης Α  ευνοούνται από το μαγείρεμα , ενώ οι ζωικές πηγές παρουσιάζουν μικρή απώλεια.
 Υψηλή θερμοκρασία παρατεταμένης διάρκειας επηρεάζει αρνητικά τις πηγές βιταμίνης Α.
Γενικότερα οι λιποδιαλυτές βιταμίνες απειλούνται θα λέγαμε από τη ποσότητα του λαδιού μιας που μπορούν να διαλυθούν σε αυτό ,για το λόγο αυτό προτείνεται μαγείρεμα με μικρή ποσότητα λαδιού ή και το ψήσιμο παρά το τηγάνισμα. 

Βιταμίνη D
Γνωστή και ως βιταμίνη του Ήλιου παρουσιάζει ταυτόχρονα και ορμονική δράση. Συνθέτεται από το ανθρώπινο αν και απαιτεί δομικά μόρια που λαμβάνονται μέσω των τροφών
Μπορεί να προέρχεται και αυτή από φυτικές πηγές. Η κυρία πηγή βιταμίνης D είναι οι ζωικές τροφές. Αν συγκρίνουμε τη ίδια ποσότητα ζωικής ,είτε φυτικής προέλευσης ,στα ίδια δηλαδή γραμμάρια ,οι ζωικές τροφές περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα βιταμίνης D.
Πηγές :Τα αυγά, τα εμπλουτισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, συκώτι, οι σαρδέλες, μουρουνέλαιο.
Δεν επηρεάζεται από τη θερμική επεξεργασία , παρουσιάζει ελάχιστη διαλυτότητα ανεπηρέαστη από το φως ,το οξυγόνο ,δεν έχει διερευνηθεί η επίπτωση του PH σε αυτή. Δεν παρουσιάζει σημαντικές απώλειες κατά τη συντήρηση του τροφίμου.


Βιταμίνη Ε
Συχνά αναφέρεται ως βιταμίνη της «ζωτικότητας» συνεισφέροντας στην κυτταρική μακροβιότητα, τη  κυτταρική αναπαραγωγή ,στην υγεία  του δέρματος. Παρουσιάζει και αυτή αντιοξειδωτική δράση όπως η βιταμίνη Α (β-καροτένιο) ενώ δρα συνεργικά με τη βιταμίνη C.
Πηγές : Σκούρα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, ξηροί  καρποί φρούτα και πολυακόρεστα φυτικά έλαια,  φύτρο σιταριού, δημητριακά ολικής αλέσεως.
Παράγοντες που επιδρούν αρνητικά στη βιταμίνη Ε είναι η έκθεση της στο φως ,το οξυγόνο. Δεν επηρεάζεται σημαντικά από τη θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ,ενώ ταυτόχρονα παρουσιάζει και ανθεκτικότητα και σε χαμηλές θερμοκρασίες. Είναι ικανή να αλληλεπίδραση με σίδερο και χαλκό ,άγνωστη η επίδραση του PΗ σε αυτή.
Βιταμίνη Κ
Η βιταμίνη Κ είναι απαραίτητη στην πήξη του αίματος και συμβάλει στο  σχηματισμό των οστών.
Προέρχεται και αυτή τόσο από ζωικές όσο και φυτικές πηγές
Πηγές : σκούρα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, σόγια, φυτικά έλαια ,συκώτι ,τυρί.
Η βιταμίνη Κ παρουσιάζει μεγαλύτερη  ανθεκτικότητα σε σχέση με τις  υπόλοιπες βιταμίνες στη θερμότητα ή και την υγρασία κατά το μαγείρεμα .Παράγοντες που μειώνουν τη λειτουργικότητα της βιταμίνης Κ είναι το φως και η επαφή με οξέα είτε βάσεις  καθώς και η χαμηλή θερμοκρασία.



Παράγοντες που μπορεί να επιφέρουν απώλειες σε βιταμίνες
Βιταμίνη  
Είναι η Βιταμίνη  επιρρεπής σε απώλειες
υπό δεδομένες συνθήκες;
Διαλυτότητα σε νερό  
Έκθεση στον Ατμ. Αέρα  
Έκθεση στο φως  
Έκθεση στη θερμότητα  
βιταμίνη A
Όχι
Μερικώς
Μερικώς
Σχετικά ευσταθής 
Βιταμίνη  D
Όχι
Όχι
Όχι
Όχι
Βιταμίνη  E
Όχι
Ναι
Ναι
Όχι
Βιταμίνη  K
Όχι
Όχι
Ναι
Όχι


Βιταμίνη
Είναι η Βιταμίνη  επιρρεπής σε απώλειες
υπό δεδομένες συνθήκες;
Όξινο διάλυμα  
Αλκαλικό διάλυμα
Άλλοι παράγοντες
βιταμίνη A
?
?
--
Βιταμίνη  D
?
?
--
Βιταμίνη  E
?
?
Σίδηρος και χαλκός  
Βιταμίνη  K
Ισχυρά οξέα 
Ναι
--

Οι υδατοδιαλυτές  βιταμίνες περιλαμβάνουν όλες τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, και  τη  βιταμίνη C.
 Οι βιταμίνες της κατηγορίας αυτής δεν μπορούν να αποθηκευτούν στο ανθρώπινο σώμα για το λόγο  αυτό θα πρέπει να λαμβάνονται σε καθημερινή  βάση. Σπάνια σημειώνονται επεισόδια υπερβιταμίνωσης υδατοδιαλυτών βιταμινών, μιας που το σώμα απεκκρίνει τη περίσσεια , αντιθέτως όμως η ανεπάρκεια τους είναι ένα αρκετά συχνό φαινόμενο.
Οι ελλείψεις τους μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά συστήματα του ανθρωπινού οργανισμού, όπως το Κεντρικό νευρικό σύστημα ,το ανοσοποιητικό ,το μεταβολισμό.

Θειαμίνη Β1
Η Θειαμίνη ήταν η πρώτη υδατοδιαλυτή βιταμίνη να ανακαλύφθηκε και για  αυτό ονομάστηκε βιταμίνη Β1. Λειτουργεί  ουσιαστικά ως συνένζυμο στην απελευθέρωση της ενέργειας από υδατάνθρακες ,ενώ ταυτόχρονα  εμπλέκεται στη λειτουργία των νεύρων και  στη ρύθμιση της όρεξης
Πηγές : ξηροί καρποί, τα όσπρια, χοιρινό κρέας, πουλερικά, δημητριακά ολικής άλεσης
H Θειαμίνη είναι υδατοδιαλύτη στο νερό έτσι τα λαχανικά θα πρέπει να μαγειρεύονται με   μικρή ποσότητα νερού. Δεν είναι θερμοανεκτική σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 100 C0  έτσι στη περίπτωση των κρεάτων  ή το λαχανικών αυτά θα ήταν καλό να  μαγειρεύονται σε μέτρια θερμοκρασία χωρίς να παρά ψήνονται. Δεν παρουσιάζει απώλειες στο φως ,ενώ επηρεάζεται από αλκαλικά διαλύματα.
Ριβοφλαβίνη
Ριβοφλαβίνη, όπως  και θειαμίνη, είναι ένα συνένζυμο που βοηθά στην απελευθέρωση ενέργειας από τους υδατάνθρακες. Επιπροσθέτως  η Ριβοφλαβίνη συμβάλει  στο μεταβολισμό –διάσπαση των αμινοξέων και των λιπαρών οξέων.
Εξαιτίας του κίτρινου – πορτοκαλί χρώματος της  η Ριβοφλαβίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν χρωστική στη βιομηχανία τροφίμων.
Πηγές: Σκούρα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, το γάλα- γαλακτοκομικά προϊόντα και τα, δημητριακά ολικής αλέσεως
Ο αέρας και η θερμότητα δεν επηρεάζει σημαντικά τη Ριβοφλαβίνη Είναι ελαφριά υδατοδιαλυτή στο νερό. Βέβαια το παρατεταμένο μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες καθώς και η υπερβολική  ποσότητα νερού μπορεί να  επιφέρει απώλειες
Το  φως είναι ικανό να της προκαλέσει σημαντικές απώλειες. Για να περιοριστεί η επίδραση του φωτός τρόφιμα πλούσια σε Ριβοφλαβίνη θα πρέπει να μαγειρεύονται σε σκεπασμένα μαγειρικά σκευή και να αποθηκεύονται σε αδιαφανή σκεύη μακριά από το φως . Παρουσιάζει  λοιπόν  θερμοανεκτικοτήτα, επηρεάζεται από το φως ,αλλά και από τα αλκαλικά διαλύματα .  

Νιασίνη
Η Νιασίνη είναι υπεύθυνη για την απελευθέρωση ενέργειας από τους υδατάνθρακες.
Οι τροφές που περιέχουν Νιασίνη είναι ταυτόχρονα πλούσιες και σε ένα αμινοξύ  που ονομάζεται Τριπτοφάνη. Δεν πρόκειται για τυχαίο συνδυασμό μιας που η Τριπτοφάνη μεταβολίζεται σε Νιασίνη στο ήπαρ.
Το στήθος κοτόπουλο, ο κιμάς, ο τόνος και ιδιαίτερα η γαλοπούλα είναι καλές πηγές Τρυπτοφάνης και φυσικά Νιασίνης . Στο φυτικό βασίλειο, τα  σπαράγγια, οι πατάτες και το πεπόνι περιέχουν  σημαντικές ποσότητες τρυπτοφάνης.
Η Νιασίνη είναι μία από τις πιο σταθερές υδατοδιαλυτές βιταμίνες που  ελάχιστα επηρεάζεται  από τον αέρα το φως και τη θερμότητα το PH παρά μόνο από το νερό.


Παντοθενικό οξύ και βιοτίνη
Το Παντοθενικό οξυ είναι αρκετά ευπαθές τόσο στη θερμότητα όσο και ψύξη αλλά και στους διάφορους τρόπους συντήρησης .Παρουσιάζει μέτρια διαλυτότητα στο νερό ,είναι ευπαθής τόσο σε αλκαλικά όσο και όξινα διαλύματα
Αντιθέτως η Βιοτίνη είναι αρκετά ευσταθής απέναντι στην έκθεση στο φως το οξυγόνο τη θερμότητα παρουσιάζοντας μέτρια διαλυτότητα στο νερό. Ο μόνος παράγοντας που μπορεί να την επηρεάσει είναι η οξύτητα ενός διαλύματος. Η Βιοτίνη που περιέχεται στα αυγά απορροφάτε μονό με το μαγείρεμα το μαγείρεμα και πιο συγκεκριμένα η θερμότητα συμβάλει στην απελευθέρωση της Βιοτίνης.
Πυριδοξίνη Β6
Η Βιταμίνη Β6  γνωστή με το όνομα Πυριδοξίνη αναφέρεται στις πυριδίνες: πυριδοξίνη, πυριδοξάλη και πυριδοξαμίνη.
Οι ενώσεις είναι στενά συνδεδεμένες  μεταξύ τους και μετατρέπονται στην βιολογικά δραστική μορφή της πυροδοξίνης τη  φωσφορική πυριδοξάλη.
Καλές πηγές της βιταμίνης Β6 είναι το κρέας, τα ψάρια, τα πουλερικά, τα όσπρια, δημητριακά, ορισμένα φρούτα και λαχανικά. Σε ζωικά προϊόντα, η βιταμίνη  Β6 βρίσκεται κυρίως ως πυριδοξάλη και πυριδοξαμίνη. Στα φυτά η κύρια μορφή της βιταμίνης Β6 είναι πυριδοξίνη.
Η πυριδοξίνη είναι σταθερή σε θερμότητα και οξέα ενώ καταστρέφεται ταχύτατα στο φως αλλά και όταν εμπεριέχεται σε ουδέτερα είτε αλκαλικά διαλύματα όπως και σε υδάτινα διαλύματα . Η Πυριδοξαμίνη και η πυριδοξάλη παρουσιάζουν μεγάλη αστάθεια και μεταβλητότητα , έτσι καταστρέφονται εύκολα ύστερα από την έκθεση τους σε αέρα ,φως και θερμότητα.
 Η  ψύξη μπορεί να επιφέρει απώλεια που κυμαίνεται μεταξύ 33-50% στη Β6. Η σταθερότητα της λοιπόν σχετίζεται άμεσα με τη πηγή της
Φολικό οξύ Β9
 Το φολικό οξύ είναι μια γενική ονομασία που περιγράφει το φολικό οξύ και συγγενείς προς αυτό ενώσεις ,οι οποίες παρουσιάζουν τη βιολογική δράση  του φολικού οξέος.
Σημαντικές πηγές Φολικού οξέος περιλαμβάνουν το συκώτι ,το κρέας των πουλερικών αλλά και το χοιρινό , τα θαλασσινά κυρίως τα μαλάκια, η μαγιά,  τα σκούρα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, όσπρια, ξηρούς καρπούς, τα δημητριακά ολικής άλεσης , τα φρούτα όπως η μπανάνα και η φράουλες δημητριακά ολικής άλεσης , τα  αυγά .
Το Φολικό  οξύ που προέρχεται από ζωικές πηγές είναι σχετικά ευσταθείς κατά το μαγείρεμα σε αντίθεση με το Φολικό οξύ που προέρχεται από φυτικές πηγές το οποίο μπορεί να μειωθεί κατά 40% κατά το μαγείρεμα .
Ένας άλλος εχθρός του Φολικού οξέος είναι το νερό ,έτσι τρόφιμα που περιέχουν Φολικό οξύ δεν θα πρέπει να μαγειρεύονται με πολύ νερό .
Ο φούρνος μικροκυμάτων επιφέρει τη μεγαλύτερη απώλεια Φολικού οξέος από κάθε άλλη μαγειρική επεξεργασία. Το όξινο PHμπορεί να επηρεάσει τη B9  ιδιαίτερα όταν συνδυαστεί με θερμότητα.
Σημαντικές απώλειες μπορεί να παρουσιαστούν και  κατά την αποθήκευση,  μαγείρεμα και την επεξεργασία μπορεί να συμβεί λόγω της ευαισθησίας του Φολικού οξέος προς τη  οξείδωση και τη θερμότητα.
Βιταμίνη Β12 κοβαλαμίνη
Η βιταμίνη Β12, ή αλλιώς κυανοκοβαλαμίνη  περιέχει ενώσεις  που παρουσιάζουν ανάλογα χαρακτηριστικά με τη B12. Η βιταμίνη Β12 βρίσκεται κυρίως σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης το κρέας, τα πουλερικά, τα αυγά, τα οστρακοειδή, το γάλα καθώς και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Η βιταμίνη Β12  είναι μια υδατοδιαλυτή βιταμίνη που επηρεάζεται ελάχιστα από   τη θερμική επεξεργασία . Εχθροί της βιταμίνης Β12 μπορούν να θεωρηθούν το φως αλλά και τα όξινα ,είτε βασικά διαλύματα.

Βιταμίνη c
Η βιταμίνη C είναι πολύ ευαίσθητη στον αέρα, στη θερμότητα και το νερό. Όσο περισσότερος ο χρόνος που τα φρούτα και τα λαχανικά είναι εκτεθειμένα σε οποιοδήποτε από αυτούς τους παράγοντες, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανή απώλεια της βιταμίνης C.
Η βιταμίνη C μπορεί επίσης να μειωθεί κατά το ζεμάτισμα και τη κατάψυξη. Κατά το  ξεφλούδισμα φρούτων και λαχανικών  που περιέχουν βιταμίνη C  χάνεται ένα σημαντικό ποσό της.
Πρόκειται για ίσως για τη πιο ευάλωτη βιταμίνη, τόσο στη θερμότητα ,το νερό αλλά και τις χαμηλές θερμοκρασίες . Αξίζει να σημειωθεί ότι τα λαχανικά  μετά από 24 ώρες στο ψυγείο, χάνουν το ένα τέταρτο της βιταμίνης C ,ενώ μετά από δύο ημέρες, σχεδόν το ήμισυ.
Παράγοντες που μπορεί να επιφέρουν απώλειες σε βιταμίνες
Βιταμίνη  
Είναι η Βιταμίνη  επιρρεπής σε απώλειες
υπό δεδομένες συνθήκες;
Διαλυτότητα σε νερό  
Έκθεση στον Ατμ. Αέρα  
Έκθεση στο φως  
Έκθεση στη θερμότητα  
Θειαμίνη
Πάρα πολύ
Όχι
?
> 100°C
Ριβοφλαβίνη
Πολύ λίγο
Όχι
Όταν βρίσκεται σε διάλυμα 
Όχι
Νιασίνη
Ναι 
Όχι
Όχι 
Όχι
Βιοτίνη
Μέτρια 
?
?
Όχι
Παντοθενικό οξύ
Αρκετά ευσταθής 
?
?
Ναι
Φολικό οξύ
Ναι
?
?
Υψηλές θερμοκρασίες 
Βιταμίνη B-6
Ναι
?
Ναι
?
Βιταμίνη B-12
Ναι
?
Ναι
Όχι
Βιταμίνη  C
Πολύ ασταθής 
Ναι
Ναι
Ναι


Βιταμίνη  
Είναι η Βιταμίνη  επιρρεπής σε απώλειες
υπό δεδομένες συνθήκες
Όξινο διάλυμα  
Αλκαλικό διάλυμα
Άλλοι παράγοντες
Θειαμίνη
Όχι
Ναι
--
Ριβοφλαβίνη
Όχι
Ναι
Παρατεταμένο μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία 
Νιασίνη
Όχι 
Όχι
--
Βιοτίνη
Ισχυρά οξέα 
Ναι
Οξειδωτικές ενώσεις 
Παντοθενικό οξύ
Ναι
Ναι 
--
Φολικό οξύ
Σε συνδυασμό με θερμότητα 
?
Αποθήκευση
Βιταμίνη B-6
Όχι
Ναι 
--
Βιταμίνη B-12
Ισχυρά οξέα
Ναι
Όταν έρχεται σε επαφή με σίδηρο και χαλκό 
Βιταμίνη  C
?
Ναι 
--


Παρατηρούμε λοιπόν ότι όσο αναφορά την επίδραση της θερμοκρασίας στις βιταμίνες οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες επηρεάζονται όπως η Θειαμίνη( σε θερμοκρασίες >100 C0 ), το Παντοθενικό οξύ ,το Φολικό οξύ (σε υψηλές θερμοκρασίες )και η βιταμίνη C, ενώ οι λιποδιαλυτές βιταμίνες είναι θερμοανεκτικές.
Μεγαλύτερη απώλεια μπορεί να παρουσιαστεί όταν οι υδροδιαλυτές βιταμίνες τίθενται σε υδάτινο διάλυμα και αντίστοιχα οι λιποδιαλυτές σε λίπος.
Ακόμη και η έκθεση στο φως μπορεί να επιφέρει απώλεια σε βιταμίνες όπως στη περίπτωση της βιταμίνης Κ και Ε και μερικώς στη βιταμίνη Α  .Στην  Ριφοβλαφίνη , η Β6 ,η Β12 και η βιταμίνη C.
Το PH παρατηρούμε ότι επηρεάζει τις βιταμίνες .Βιταμίνη Θειαμίνη ,Ριφοβλαβίνη, Βιοτίνη , Παντοθενικό ,Β6,Β12 ,βιταμίνη C παρουσιάζουν απώλειες σε αλκαλικό διάλυμα . Αλκαλικά διαλύματα που μπορούν να δημιουργηθούν είτε με τη χρήση αλκαλικού νερού, είτε με τη προσθήκη βάσεων ,όπως η προσθήκη σόδας .Απώλειες μπορούν να παρατηρηθούν και σε όξινο PH αλλά αφορά μικρότερο  αριθμό βιταμινών (B-12, Παντοθενικό οξύ, Φολικό οξύ, Βιταμίνη Κ)
Φυσικά και υπάρχουν τρόποι να περιορίσουμε την απώλεια των βιταμινών σε περίπτωση που  προτιμούμε να μαγειρέψουμε το τρόφιμο.
Τα λαχανικά πρέπει να βράζουν σε λίγο νερό ή σε σκεύη που μαγειρεύουν χωρίς νερό, κι όσο το δυνατόν σε μικρότερο χρονικό διάστημα. Ο καλύτερος τρόπος βρασίματος είναι σε ατμό.
Ακόμη πλένεται καλά τα λαχανικά, αλλά μην τα αφήνεται να μουσκέψουν στο νερό, καθώς πολλές από τις βιταμίνες (όπως η Βιταμίνη C) είναι υδατοδιαλυτές.
Μαγειρεύεται τα λαχανικά κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, σε πολύ λίγο νερό με σκεπασμένη την κατσαρόλα, αν είναι δυνατόν λίγο πρίν τα φάτε, για να διατηρούν την μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα βιταμινών που περιέχουν.
Το μαγείρεμα πράγματι καταστρέφει μέρος των βιταμινών αλλά οι απώλειες αυτές δεν είναι καταστροφικές και δεν υποβαθμίζουν σε κρίσιμο βαθμό το τρόφιμο.
Η θρεπτικότητα ενός τροφίμου δεν προσδιορίζεται από την απόλυτη ποσότητα των βιταμινών που περιέχει αλλά και από τη βιοδιαθεσιμότητα τους ,η οποία μπορεί να επίσης να επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες συμπεριλαμβανομένης  και της μαγειρικής. Το  μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία όπως το μαγείρεμα στον ατμό  μπορεί να αυξήσει τη βιοδιαθεσιμότητα ορισμένων αντιοξειδωτικών μορίων όπως της β- καροτένης αλλά και να περιορίσει τη βιοδιαθεσιμότητα άλλων.
Οι αντι-βιταμίνες παρούσες  σε ορισμένα τρόφιμα μπορούν να καταστραφούν από τη θερμότητα. (Για παράδειγμα, αβιδίνη,  η οποία βρίσκεται στο ασπράδι  του ωμού  αυγού και δεν επιτρέπει την απορρόφηση της Βιοτίνης. Οι αντι-βιταμίνες αποτρέπουν την απορρόφηση ορισμένων βιταμινών .
Σε μελέτη που εξέτασε τις επίπτωσης των διαφόρων μορφών μαγειρικής επεξεργασίας του τροφίμου και πιο συγκεκριμένου  του βρασμού , του μαγειρέματος στον ατμό , στον φούρνου και του μαγειρέματος υπό πίεση, καθώς και του φούρνου μικροκυμάτων και  το πως οι τρόποι αυτοί επηρεάζουν τα θρεπτικά συστατικά του μπρόκολου.
 Τα αποτελέσματα ήταν αρκετά ανατρεπτικά όσο αναφορά την απώλεια της ευπαθούς βιταμίνης C , έτσι το μαγείρεμα στον ατμό καθώς ο βρασμός προκάλεσε απώλεια της βιταμίνης C σε ποσοστό 22-34% ενώ το μαγείρεμα υπό πίεση και ο φούρνος μικροκυμάτων διατήρησαν τη βιταμίνη C σε ποσοστό 99%. Το μαγείρεμα στον ατμό για μικρό χρονικό διάστημα 1 λεπτό για τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά και 4-5 λεπτά για τα λαχανικά της οικογένειας των κραμβοειδών επιφέρει ελάχιστη απώλεια βιταμινών.
 Μπορεί κάποιοι τρόποι μαγειρέματος των τροφίμων να υπερτερούν απέναντι σε άλλους ,αλλά σε όλες τις περιπτώσεις επεξεργασίας του τροφίμου ακόμη και στη περίπτωση της ωμής κατανάλωσης του απώλειες πάντα θα υπάρχουν .Φυσικά και ενθαρρύνεται η κατανάλωση ωμών λαχανικών ή φρούτων αλλά δεν   αποτελεί το  μοναδικό τρόπο διατροφής  που δεν υποστηρίζεται ούτε επιστημονικά. 
Αλεξανδρος Μουμτζής
Ενδοκρινολογος -ειδικος εφαρμογών διαιτητικής

Author Name

Φόρμα επικοινωνίας

Όνομα

Ηλεκτρονικό ταχυδρομείο *

Μήνυμα *

Από το Blogger.