Ο πόλεμος για τη μαργαρίνη

Ο  πόλεμος ανάμεσα στη μαργαρίνη και το βούτυρο αποτελεί ίσως το  πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα  του τρόπου δράσης της βιομηχανίας τροφίμων , τον τρόπο που αντιλαμβάνεται τις επιστημονικές εξελίξεις  και το τρόπο που αντιδρά σε αυτές .  Ποιο είναι πιο υγιεινό το βούτυρο ή  η μαργαρίνη ;
 

Οι περισσότεροι από εμάς θα απαντήσουν η μαργαρίνη. Η μαργαρίνη κέρδισε τη μάχη απέναντι στο βούτυρο τη δεκαετία του 60 , όταν πολλοί ειδικοί της διατροφής επέλεξαν τις μαργαρίνες ως πιο υγιεινό προϊόν με βάση τη σχετική της αναλόγια σε πολυακόρεστα λιπαρά σε σχέση με τα κορεσμένα.

Βέβαια εκείνη την εποχή δεν ήταν ακόμη γνωστή η ύπαρξη των trans-λιπαρών οξέων ,αποτέλεσμα της χημικής διεργασίας που χρησιμοποιείται για τη στερεοποίηση των φυτικών ελαίων. Άσχετα αν το προϊόν ,ήταν κατώτερα διατροφικά του βουτύρου αυτό δεν αποτελούσε πρόβλημα μιας που μπορεί να εμπλουτιστεί με βιταμίνες και να προσομοιάσει το βούτυρο.

Δε θα πρέπει να ξεχνάμε ότι η δημιουργία της μαργαρίνης έγινε με μοναδικό σκοπό την αντικατάσταση του βουτύρου . Η πρωτομαργαρινή  λοιπόν αν μπορούμε να την ονομάσουμε έτσι, δημιουργήθηκε από ένα Γάλλο χημικό  τον Hippolyte Mege-Mouriè , ο οποίος λαμβάνοντας εντολή από τη Γαλλική κυβέρνηση ,προσπάθησε να δημιουργήσει ένα φτηνό  προϊόν που θα αντικαταστούμε το βούτυρο,  επειδή εκείνη την εποχή η Γαλλία είχε ξεμείνει από βούτυρο, τόσο απλά.

O Hippolyte ανέμειξε βοδινό στέαρ με αποβουτυρωμένο γάλα και   voila δημιουργήθηκε η πρωτομαργαρινή , ένα προϊόν που διέφερε πολύ από τις σύγχρονες μαργαρίνες, όσο αναφορά το τρόπο κατασκευής και του διατροφικό του προφίλ  .

Η ονομασία μαργαρίνη οφείλεται στην  παρουσία Μαργαρικού οξέος  (κορεσμένο λιπαρό οξύ) . Στη συνέχεια ονομάστηκε oleo margarine (οleo στα λατινικά σημαίνει βόειο) αλλά τελικά το άνομα μαργαρίνη επικράτησε. Το μαργαρικό οξύ το  παρασκεύασε πρώτος ο χημικός Μισέλ Εζέν Σεβρέλ το 1813.

Το νέο προϊόν αν και δεν σημείωσε σημαντική επιτυχία αρχικά στη Γαλλία ο Hippolyte πούλησε τη πατέντα του σε μια Ολλανδική εταιρεία τη Dungers που πλέον ονομάζεται Unilever. Με το χρόνο η μαργαρίνη έγινε αποδεκτή τόσο στην Ευρώπη, όσο και στην Αμερική κατακτώντας μερί και απομακρυσμένα σημεία της τότε εποχής όπως η Αυστραλία.

Η χρησιμοποίηση φυτικών ελαίων στις μαργαρίνες ήταν αποτέλεσμα δυο παραγόντων της σχετικής έλλειψης πρώτων υλών (βοδινού λίπους ) και της ανακάλυψης της υδρογόνωσης των φυτικών ελαίων. Το πρώτο έλαιο φυτικής προέλευσης που χρησιμοποιήθηκε ήταν το βαμβακέλαιο.

Φυσικά δεν ήθελαν να χρησιμοποιήσουν φυτικά ελαία  μιας  που σε μερικούς θεωρούνταν ως νόθευση του προϊόντος ,αλλά με τη πάροδο του χρόνου άρχισε η παράγωγη μαργαρινών με  πολυακορεστά λιπαρά (φυτικής προέλευσης) .

Έτσι κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 30 αλλά  και  του ΙΙ παγκόσμιου πολέμου στη Αμερική παρασκευάζονταν  μαργαρίνες αποκλειστικά φυτικής προέλευσης.

Στη δεκαετία του 1920 πολλές βιταμίνες είχαν ήδη ανακαλυφθεί και το χημικό τους ανάλογο ήταν διαθέσιμο. Βρετανικές εταιρίες που παρασκεύαζαν μαργαρίνες ξεκίνησαν τον εμπλουτισμό τους σε λιποδιαλυτές βιταμίνες όπως η βιταμίνη Α και η D.Σύντομα η νέα καινοτομία υιοθετήθηκε και σε άλλες χώρες.

Με αυτό το τρόπο η βιομηχανία συνέχισε να πουλά το προϊόν της , αλλά παρόλα αυτά χρειαζόταν κάποιο επιπλέον καλλωπισμό ,έπρεπε να μοιάζει στο βούτυρο, έπρεπε να  χρωματιστεί να αποκτήσει μια κίτρινη απόχρωση. Η χρήση βαφής έλυσε το πρόβλημα αν και υπήρχαν αρκετές αντιδράσεις από εταιρίες γαλακτοκομικών ,αλλά ορισμένων πολιτιών στην Αμερική που αντέδρασαν στη χρήση βαφής.

Εάν δεν θέλετε χρωματισμένη μαργαρίνη δεν υπάρχει πρόβλημα δεν την βαφούμε , αν όμως αλλάξετε γνώμη μην ανησύχησε μαζί με τη μαργαρίνη παίρνετε μια συσκευασία που περιέχει και βαφή. Οι περιορισμοί για το χρωματισμό της μαργαρίνης σταμάτησαν το 1955 στην Αμερική και γρήγορα επεκταθήκαν και στον υπόλοιπο πλανήτη.

Η μοναδική χώρα που κράτησε μια σκληρή πολίτικη απέναντι στη μαργαρίνη ήταν ο Καναδάς. Από το 1886 μέχρι το 1949 η Καναδική κυβέρνηση απαγόρευε την παράγωγη ,εισαγωγή και πώληση μαργαρίνης. Ενώ μόλις το 2008 επέτρεψε το χρωματισμό της μαργαρίνης.

Η διαδικασία  της μερικής  υδρογόνωσης φυτικών ελαίων έβρισκε  βιομηχανική εφαρμογή πολύ πιο πριν χρησιμοποιηθεί στη προσπάθεια παρασκευής μαργαρινών.  Με τη διαδικασία αυτή βελτιώνονταν η σταθερότητα αλλά και η μακροβιότητα φυτικών ελαίων που υποβάλλονται σε υψηλές θερμοκρασίες , όπως το τηγάνισμα. Ξέρουμε όμως ότι η διαδικασία αυτή παράγει και ποσότητας trans λιπαρών .

Έτσι οι μαργαρίνες της δεκαετίας 70 -80 περιείχαν 15-25 % trans λιπαρών, ενώ σε προγενέστερες μαργαρίνες η περιεκτικότητα τους μπορεί να όταν ακόμη μεγαλύτερη. Ως δεύτερη συνέπεια της υδρογόνωσης είναι η εξάλειψη Ω₃ λιπαρών οξέων που περιέχονται σε φυτικά έλαια.

Η παρουσία Ω3 στις μαργαρίνες δυστυχώς δεν ωφελεί τους κατασκευαστές γιατί μειώνει τη θερμική του σταθερότητα και τη μακροβιότητα. Πλέον η νέα διαδικασία της ενδοεστεροποίησης που αντικατέστησε την υδρογόνωση δεν καταστρέφει τα Ω₃  ,είτε να γίνει επιπλέον  εμπλουτισμός με Ω3.

Παρά το γεγονός ότι οι μαργαρίνες κατά το παρελθόν είχαν αποκτήσει μια κακή φήμη, ως  ένα χημικό προϊόν  με χαμηλή διατροφική αξία ,η βιομηχανία παράγωγης τους δεν ζημιώθηκε σημαντικά .

Ένας μεγάλος αριθμός μεταποιημένων προϊόντων όπως κρουασάν, μπισκότα ,πατατάκια ,σάλτες χρησιμοποιούν μαργαρίνες. Ο λόγος χρησιμοποίησης τους δεν είναι μόνο το φτηνό κόστος τους , αλλά  ταυτόχρονα βελτιώνουν την υφή την αίσθηση στο στόμα, κάνουν το ψημένο προϊόν πιο τραγανό  .

Έτσι κατά τη διαδικασία του 1990 η μεγαλύτερη πηγή trans-λιπαρών στη διατροφή των Αμερικανών δεν προέρχονταν από τις μαργαρίνες ,αλλά από τα  μερικώς υδρογονωμένα έλαια που χρησιμοποιηθήκαν είτε  για τηγάνισμα , είτε σε μεταποιημένα προϊόντα.

Με τη πάροδο των χρονών η βιομηχανία των μαργαρινών αφουγκράζεται θα λέγαμε τις επιστημονικές ανακαλύψεις  στο χώρο της υγείας-διατροφής και αναλόγως τροποποιεί το προϊόν της.

Έτσι η μαργαρίνη πήρε μέρος στην ίσως πιο μεγάλη διατροφική πάλη ,την μάχη των λιπαρών ή πιο συγκεκριμένα των καλών και κακών λιπαρών .

Μέχρι τώρα εν συντομία υπάρχει η μάχη των κορεσμένων λιπαρών και τα trans λιπαρών , ο τρόπος που επηρεάζουν τη χοληστερόλη ,τους μεταφορείς της αλλά και τη συμβολή τους στη  καρκινογένεση. 

Το 1958 ο Αμερικανός επιστήμονας  Ancel Keys δημοσιεύει τη μελέτη των επτά χωρών seven countries study  που εξέτασε τη σχέση της διατροφής στη δημιουργία καρδιαγγειακών παθήσεων.  Η μελέτη αποκάλυψε ότι οι χώρες με υψηλή κατανάλωση  λίπους είχαν αυξημένο αριθμό καρδιοπαθειών .

Έτσι ξεκίνησε η σύνδεση της αυξημένης κατανάλωσης κορεσμένου λίπους αλλά και διαιτητικής χοληστερόλης με τον αυξημένο αριθμό καρδιοπαθειών. Θα πρέπει να τονίσουμε ότι την εποχή αυτή δεν υπήρχε διάκριση  ανάμεσα σε κορεσμένα λιπαρά και trans-λιπαρά ,αλλά και τρόπο με τον οποίο επιδρούν στον ανθρωπινό οργανισμό.  

Στη συνέχεια  ανακαλύπτουν ότι τα πολυακόρεστα λιπαρά έχουν την ικανότητα να μειώνουν τη χοληστερόλη.

Το 1961 και πιο συγκεκριμένα ο Κeys ανακάλυψε ότι τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα χάνουν την ικανότητα τους να περιορίσουν τη χοληστερόλη αν υποστούν την διαδικασία της μερικής υδρογόνωσης.

Μέχρι εδώ για λόγους οικονομίας οι μαργαρίνες περιέχουν μικρή ποσότητα κορεσμένου λίπους (ζωικής προέλευσης). Όμως αρχίζει το πρόβλημα της χημικής διαδικασίας που χρησιμοποιούν όσο αναφορά τα φυτικά έλαια.

Το πρόβλημα αμβλύνεται περισσότερο όταν πλέον η ΑΗΑ Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία σε δυο εκθέσεις της το 1957 και 1961 αντίστοιχα τονίζει ότι τα μερικώς υδρογονωμένα λίπη που προέρχονται από φυτικά έλαια αυξάνουν και δεν περιορίζουν  την ποσότητα της χοληστερόλης και ταυτόχρονα μειώνουν  τη ποσότητα των πολυακόρεστων λιπαρών  που περιέχονται στα φυτικά έλαια .  

Οκτώ χρόνια μετά και ένα μέλος της AHA o Kummerow θέτει για πρώτη φορά στο τραπέζι το ρόλο των trans λιπαρών και την επίδραση τους στο θέμα της χολεστερόλης.

Μετά το 1968 η βιομηχανία λαμβάνοντας υπ όφη τα λεγόμενα της AHA περιορίζει τη ποσότητα των trans λιπαρών από το 40 στο 27 %. Το αντάλλαγμα που έλαβε η βιομηχανία από την ΑΗΑ ήταν τα trans λιπαρά από statement να γίνουν warning και στη συνέχεια να παραλειφτούν και να δοθεί βάση ότι  η βαρεία υδρογόνωση προκαλεί ουσιαστικά το πρόβλημα (σκληρές μαργαρίνες). Έτσι στην ανανεωμένη θέση της ΑΗΑ  2 σημαντικά σημεία έχουν διαγραφή 1)Η πρόταση για περιορισμό των υδρογονωμένων λιπαρών 2) ο αρνητικός ρόλος των trans λιπαρών .

Μέχρι το 1990 η ΑΗΑ παραμένει σιωπηλή όσο αναφορά το ρόλο των trans λιπαρών και προωθεί τις μαλακές μαργαρίνες (Soft) με χαμηλότερα trans λιπαρά έναντι των σκληρών μαργαρινών.

Καταλαβαίνουμε λοιπόν ότι λίγο η επιστημονική άγνοια  για τις συνέπιες της υδρογόνωσης αλλά και  οι μέχρι τότε αντιλήψεις όσο αναφορά τα κορεσμένα λιπαρά σε συνδυασμό με το ρόλο της βιομηχανίας έδωσαν  το προβάδισμα στη μαργαρίνη.  

Κάποιοι όπως ήταν λογικό αντέδρασαν , ένας από αυτούς ο Καναδός βιοχημικός  Ross Hume Hall υποστήριξε την άποψη ότι οι επιστήμονες προωθούν ένα προϊόν που ουσιαστικά δεν το γνωρίζουν και κατά δεύτερο λόγο έφερε αμφιβολίες για τα δημιουργημένα μέσω χημικής διαδικασίας πολυακόρεστα λιπαρά (  The original molecular architecture of the vegetable oil has been reorganized: The product is completely unnatural, yet no hint of the changes appears on the label of the final product ).

Η  Βιοχημικός Mary Enig  από τη δεκαετία του 1970 ήταν μια από τους πιο σκληρούς επικριτές όσο αναφορά  τα ραφιναρισμένα φυτικά ελαία αλλά και των λιπαρών  που προέρχονται από μερική υδρογόνωση καθιστώντας τα υπεύθυνα για την εμφάνιση καρδιοπαθειών και καρκίνου. Με βάση την άποψη της Enig η αύξηση της κατανάλωσης λίπους κατά τη διάρκεια του εικοστού αιώνα ήταν με τη μορφή ακόρεστων λιπών από φυτικά έλαια σε συνδυασμό με αύξηση κατανάλωσης trans λιπαρών από 4 gr το 1910 σε 12 gr ημερησίως .

Μέχρι τη δεκαετία του 1990 κανένας δεν έλαβε σοβαρά τα λεγόμενα του Hall αλλά και της Enig. Δυο Ολλανδοί επιστήμονες ο Ronald Mensink και η Martijn Katan σε έρευνα που χρηματοδοτήθηκε μερικώς από τη Unilevel καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι τα trans λιπαρά μειώνουν την HDL ενώ παράλληλα αυξάνουν τη τιμή της LDL.  Στη μάχη των κακών λιπαρών όσο αναφορά την εμφάνιση καρδιόπαθειας εκθρονίζονται τα κορεσμένα λίπη και πλέον ο νέος πρωταγωνιστής γίνονται τα trans  λιπαρά.

Τρία χρόνια αργότερα 1993  μια  έκθεση από το Walter  Willet  επιβεβαιώνει τα λεγόμενα των Mensink και Katan τη θετική συσχέτιση πρόσληψης trans λιπαρών και τον κίνδυνο εκδήλωσης καρδιόπαθειας .

Καταιγισμός επιστημονικών δεδομένων ενοχοποιεί τα trans λιπαρά πλέον  και για άλλες παθολογικές καταστάσεις όπως η παχυσαρκία ,ο διαβήτης ακόμη και αλλεργίες. Ένας μεγάλος αριθμός μελετών αναφέρει ότι τα trans λιπαρά προάγουν  τη φλεγμονή ,επιδεινώνουν την ευαισθησία στην ινσουλίνη και διαταράσσουν την κυτταρική λειτουργία.

Σε όλο αυτό το χρονικό διάστημα και ανάλογα με τις επιστημονικές ανακαλύψεις οι κατασκευαστές μαργαρίνης δομούν ένα συγκεκριμένο υγιεινό προφίλ για το προϊόν τους . Βέβαια η απόσπαση προσοχής  και η απόκρυφη για τη παρουσία συγκεκριμένων συστατικών , είτε το τρόπο επεξεργασίας είναι μέσα στο παιχνίδι.

Ουσιαστικά πρόκειται για μια μάχη ενάντια στο βούτυρο κανένας δεν μπορεί να το αρνηθεί αυτό. Όμως το βούτυρο είναι ένα προϊόν που δεν μεταβάλλεται ή δεν θέλει να μεταβληθεί και να ακολουθήσει το παιχνίδι της μαργαρίνης ,τον ανασχηματισμό της από τεχνολόγους τροφίμων  .

Δεκαετία του 1970 γνωρίζουμε το ρόλο των HDL και LDL  το τρόπο που τα διάφορα λιπαρά οξέα   επηρεάζουν τις δυο αυτές λιποπρωτεϊνες με αποτέλεσμα να αλλάξει η ιεραρχεί των λαπάρων οξέων όσο ανηφόρα τα οφέλη τους στην υγεία . Όπως περιέγραψα εάν το κορεσμένα λιπαρά θεωρούνται επιβλαβή τα περιορίζουμε και κατευθυνόμαστε σε πολυακόρεστα λιπαρά.

Δεκαετία του 1980 τα μονοακόρεστα λιπαρά κερδίζουν τη μάχη απέναντι και στα πολυακόρεστα  έχοντας την ικανότητα να μειώνουν τη LDL και να αυξάνουν την ΗDL.Η βιομηχανία αρχίζει να χρησιμοποιεί φυτικά έλαια με μεγάλη περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα όπως το ελαιόλαδο (Ελλάδα) ή λάδι κανόλας στην Αμερική .

Η Δεκαετία του 1980 έμεινε γνωστή και ως δεκαετία της low fat διατροφής. Έτσι δημιουργήθηκαν  οι low fat μαργαρίνες οι λεγόμενες πλέον spreads μαργαρίνης και ο λόγος είναι ότι με βάση τη νομοθεσία τροφίμων για να θεωρηθεί το προϊόν μαργαρίνη θα πρέπει να περιέχει 80 % λίπος. Η μαργαρίνη μπορεί να γίνει χαμηλών λιπαρών αν αυξήσω τη ποσότητα του νερού σε αυτή ,απλά πρέπει να βρω τρόπο να διατηρήσω το νερό στο προϊών ,κατάλληλοι νέοι γαλακτοματοποιητές και ορισμένα πρόσθετα που βελτιώνουν το οπτικό και γευστικό αποτέλεσμα και είμαστε έτοιμοι.

Η Αμερικανική κυβέρνηση έγινε δημιουργός και χορηγός του  National Heart Lung and Blood Institute's Lipid Research Clinic (LRC) το ίδρυμα αυτό συνέχισε την εκστρατεία ενάντια στο κορεσμένο λίπος. Τα ερευνητικά αποτέλεσμα του LRC  αποτέλεσαν τη βάση για τη δημιουργία το 1984 του συνεδρίου National Institutes of Health Cholesterol Consensus Conference . Από το συνέδριο αυτό δημιουργήθηκε το NCEP National Cholesterol Education Program το οποίο συνέχισε  να ενθαρρύνεται η κατανάλωση μαργαρίνης  και  των μερικώς υδρογονωμένων φυτικών λιπών .

Αν αναρωτιέστε γιατί παλαιότερα οι αλυσίδες fast food αλλά και εστιατόρια χρησιμοποιούσαν μαργαρίνης για τηγάνισμα  η απάντηση  ονομάζεται CSPI. Ξεκινάμε από το το δόγμα κορεσμένο λίπος κακό πολυακόρεστο λίπος καλό.

Τα αρχικά CSPI δηλώνουν το Center for Science in the Public Interest στις ΗΠΑ κατή αντίστοιχο ίσως του συνήγορος του καταναλωτή στην Ελλάδα. Εν ολίγης το CSPI αρχικά πίεσε και στη συνέχεια επέβαλε στην εστίαση τη χρήση υδρογονωμένων φυτικών ελαίων.

 Μέχρι το 1990 ακόμη και τα Mac Donalds (χρησιμοποιούσε βοδινό λίπος ) άρχισαν να χρησιμοποιούν υδρογονωμένα φυτικά έλαια εφόσον αρχικά είχαν πληρώσει αρκετά πρόστιμα.

Η καμπάνια του CSPI ήταν καταστροφική γιατί ουσιαστικά γέμισε με trans  λιπαρά τους χώρους της εστίασης έτσι το ίδιο γεύμα το 1982 μπορεί να περιείχε 2,4 γρ  trans  λιπαρών  ενώ το 1992 19,2 γρ trans  λιπαρών.

Η βιομηχανία κατάφερε με έξυπνο τρόπο να χειριστεί τα trans λιπαρά. Τι είναι όμως τα trans λιπαρά και πως παράγονται;

Τα trans  λιπαρά ουσιαστικά είναι ακόρεστα λιπαρά οξέα μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα αλλά ποτέ κορεσμένα λιπαρά και είναι στερεοισομεροί των cis λιπαρών. Τα  trans λιπαρά είναι ένα αποτέλεσμα της μερικής ή πλήρους υδρογόνωσης. Υπάρχει βέβαια περίπτωση να βρεθούν στη φύση αλλά σε πολύ μικρές ποσότητες ουσιαστικά ίχνη.

Το βούτυρο δεν περιέχει trans λιπαρά ή αν περιέχει βρίσκονται  σε ίχνη και θεωρούνται φυσικής προέλευσης. Εκτός από αυτό ας δούμε και ένα άλλο αποδεικτικό στοιχείο από το codex alimentarius (The international trade in food is standardized in the Codex Alimentarius. Hydrogenated oils and fats come under the scope of Codex Stan 19. Non-dairy fat spreads are covered by Codex Stan 256-2007. In the Codex Alimentarius, trans fat to be labelled as such is defined as the geometrical isomers of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids having non-conjugated by at least one methylene group (-CH2-CH2-) carbon-carbon double bonds in the trans configuration. This definition excludes specifically the healthy 'trans fats' (vaccenic acid and conjugated linoleic acid) which are present especially in human milk, dairy products, and beef.

Η βιομηχανία μαργαρινών όπως θα δούμε στη συνέχεια άλλαξε το τρόπο κατασκευής των μαργαρινών και δεν χρησιμοποίει  τη διαδικασία της υδρογόνωσης, έστω και σε μικρή ποσότητα οι μαργαρίνες τελικά περιέχουν trans λιπαρά ή σε κρυμμένα trans λιπαρά. Όπως θα δούμε στη συνέχεια .

Ακόμη και σήμερα η AHA μπορεί μεν να προειδοποιεί για τον κίνδυνο των trans λιπαρών ,αλλά παράλληλα συστήνει μαλακές μαργαρίνες σε σχέση με το βούτυρο που περιέχει μεγάλο αριθμό κορεσμένου λίπους και χολεστερόλης.

Το βασικό ερώτημα είναι γιατί χρειάστηκε τόσο μεγάλος χρόνος ώστε να γίνει αναφορά στα trans λιπαρά  ,ενώ τα ερευνητικά δεδομένα υπήρχαν ; Ποιες είναι οι συνέπειας της καθυστέρησης αυτής στην υγεία του καταναλωτή ;

Οι  αλλαγές στις μαργαρίνες συνεχιστήκαν με τη  πάροδο του χρόνου , η μαργαρίνη συνέχισε να διατηρεί τη ταυτότητα του υγιεινούς τροφίμου και πλέον  μετασχηματίστηκε σε λειτουργικό τρόφιμο . Όλα αυτά στο επόμενο άρθρο . 

MΕΡΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ 

Η συνεχιζόμενη κατανάλωση μαργαρινών αλλά και η χρησιμοποίηση υδρογονωμένων λιπών για  τηγάνισμα ,καθώς και η χρησιμοποίηση τους για την παρασκευή τροφίμων αύξησε στο κατακόρυφο τη κατανάλωση trans λιπαρών.

Το 2006 επιδημιολογική έρευνα από τον  Γουόλτερ Γουίλετ κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ετησίως στις Ηνωμένες Πολιτείες 30.000 θάνατοι  συνδέονται άμεσα με τη κατανάλωση trans λιπαρών. W.C. Willett, “The Scientific Basis for T.F.A. regulations—Is It Sufficient? Comments from the USA,”Atherosclerosis Supplements 7 (2006): 69–71. See also Mozaffarian et al., “Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease”; Harvard School of Public Health, “The Nutrition Source: Fats and Cholesterol: Out with the Bad, In with the Good,”.

Ο Γουόλτερ Γουίλετ αν και αυτός αρχικά είχε υποστηρίξει την κατανάλωση μαργαρίνης παραδέχτηκε σε ένα συνέδριο ότι There was a lot of resistance from the scientific

community to the detrimental health effects of trans-fats because a lot of people had made their careers telling people to eat margarine instead of butter.

Με αργούς ρυθμούς έφτασε η στιγμή για τις περισσότερες χώρες  να θεσπίσουν νομοθεσία για τη ρύθμιση των επιπέδων των trans λιπαρών σε διάφορα τρόφιμα αλλά και να επιβάλλεται η επισήμανση τους .

Πρωτοπόρος η Ολλανδική κυβέρνηση θεσπίζει το 2004 νόμο που ρυθμίζει το περιεχόμενο των trans λιπαρών και ορίζει, ότι το ανώτερο ποσό τους δεν πρέπει να ξεπερνά το 2% του  ολικού ποσό λίπους σε όλα τα προϊόντα διατροφής.

Το 2006 δυο  χρόνια μετά την πρωτοπορία των Ολλανδών  το FDA των Η.Π.Α επιβάλει την επισήμανση των trans λιπαρών. Η νομοθεσία του 2006 επέτρεπε σε τρόφιμο να μην επισημαίνει τη παρουσία trans λιπαρών εάν αυτή είναι μικρότερη των 0,50 gr αφήνοντας ένα μικρό παραθυράκι για τη βιομηχανία ,ενώ ταυτόχρονα αδιαφορεί για τη αθροιστική ικανότητα έστω και των μικροποσοτήτων trans λιπαρών για το καταναλωτή ,ιδιαίτερα όταν η παρουσία τους δεν επισημαίνεται .

Η βιομηχανία αλλάξει τις διεργασίες παρασκευής των μαργαρινών για να αποφύγει τις κατηγορίες .Η διαδικασία της υδρογόνωσης χρησιμοποιεί  φυτικά έλαια τα οποία θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες παρουσία καταλύτη (νικέλιο-παλλάδιο –πλατίνα ).Κατά τη διαδικασία αυτή υδρογόνο προστίθεται στο έλαιο μετατρέποντας το σε κορεσμένο λίπος με υφή παρόμοια με το λαρδί. Στη συνέχεια το μίγμα διηθείται για την απομάκρυνση του μετάλλου και απομάκρυνση τυχόν οσμών εξαετίας του ταγίσματος.
Τα υδρογονωμένα λίπη μπορεί μεν να μην εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος ,αλλά είναι ικανά να διαταράξουν τη διαπερατότητα των μεμβρανών και να εμποδίσουν τη μεταφορά θρεπτικών συστατικών . Είναι ικανά να δημιουργήσουν ανεπάρκεια απαραίτητων λιπαρών  οξέων καταστρέφοντας τα . Ανεπάρκεια σε απαραίτητα λιπαρά οξέα μπορεί να ευθύνεται για την εκδήλωση νευρολογικών παθήσεων , αρτηριοσκλήρυνση ,καρδιακή νόσο ,αρθρίτιδα ακόμη και καρκίνο.

Η διαδικασία της μερικής υδρογόνωσης παράγει ταυτόχρονα και κορεσμένα λιπαρά οξέα αλλά και trans λιπαρά οξέα. Στη περίπτωση αυτή το προϊόν είναι πιο μαλακό σε υφή σε σχέση με την υδρογόνωση η οποία παράγει τις σκληρές μαργαρίνες. Οι μαλακές μαργαρίνες που παράγονται με υδρογονωμένα λίπη αναμειγμένα με φυτικά έλαια αυξάνουν τη βιωσιμότητα τους. Στη συνέχεια ανεξάρτητα από τη διαδικασία παράγωγης τους (υδρογόνωση –μερική υδρογόνωση ) δέχονται ένα <<εμπλουτισμό>> από συνθετικές βιταμίνες ,ορό γάλακτος ,αλάτι ,γαλακτοματοποιητές ,χρωστικές και αρωματικές ουσίες.

Πλέον οι περισσότερες μαργαρίνες είναι πλήρως υδρογονωμένες μιας που είναι προτιμότερη η εναλλακτική του περισσότερου κορεσμένου λίπους σε σχέση με τα trans λιπαρά . Ας μην ξεχνάμε ότι το κορεσμένο λίπος αρχίζει σταδιακά να απενοχοποιείται.
Η Ενδοεστεροποίηση αποτελεί μια ακόμη  χημική διεργασία με την οποία μπορούμε να οδηγηθούμε σε παράγωγη μαργαρίνης. Η διεργασία αυτή μετασχηματίζει τα trans λιπαρά σε ενδοεστεροποιημένα λίπη ΙFs ενώ  ταυτόχρονα αυξάνει τη μακροβιότητα του προϊόντος ,αποτρέποντας τη τάγγιση ,την οξείδωση των λιπαρών οξέων. Τα ενδο-εστεροποιημένα λίπη αποτελούν ένα νέο είδος μη φυσικού λίπους.
Η διαδικασία αυτή μπορεί να παράγει ένα μεγάλο αριθμό  τεχνητά  αναδιαμορφωμένων που δεν είναι μεν trans  λιπαρά ,με αποτέλεσμα να μην ανιχνεύονται. Οι συνέπιες τους όσο αναφορά τον τρόπο που επηρεάζουν  τον ανθρώπινο οργανισμό  δεν έχουν πλήρως διασαφηνιστεί. K.C. Hayes and Pronczuk, “Replacing Trans Fat:The Argument for Palm Oil with a Cautionary Note onωInteresterification,” Journal of the American College ofNutrition 29, no. 3 (2010).
Οι περισσότερες κατασκευάστριες εταιρίες μαργαρίνης για να καλύψουν τα trans λιπαρά χρησιμοποιούν είτε λίπη που προέρχονται από ολική ή μερική υδρογόνωση τα οποία στη συνέχεια με τις τεχνικές της ενδοεστεροποίησης ,είτε της κλασματοποίησης αποκτούν το μανδύα των i-fats. Van Duijn et al. note that production-scale full hydrogenation itself produces trans-fat levels greater than 1 percent in “Virtually Trans Free Oils and Modified Fats.”
Φυσικά ένας άλλος τρόπος για να μειωθούν τα trans λιπαρά και να μην γίνει υδρογόνωση  είναι να χρησιμοποιηθούν  έλαια που περιέχουν μικρό ποσό Ω3 λιπαρών οξέων , ώστε να μην απειλούνται από οξείδωση. Έτσι μπορούν να χρησιμοποιηθούν  low-linolenic soybean oil   είτε  high-oleic canola oil. Βέβαια τα δυο αυτά φυτικά έλαια προέρχονται κυρίως από φυτά που έχουν υποστεί γενετική τροποποίηση. Unnevehr and Jagmanaite, “Getting Rid of Trans Fats”; Eckel et al., “Understanding the Complexity of Trans Fatty Acid Reduction”; Emily Waltz, “Food Firms test Fry Pioneer’s Trans-Fat Free Soybean Oil,” Nature Biotechnology 28, no. 8 (2010): 769–770.
Τα ερευνητικά αποτελέσματα  όσο αναφορά τα i-fats είναι συγκεχυμένα κάποιες έρευνες αναγνωρίζουν  ότι δεν επηρεάζουν τις LDL  και HDL και της χολεστερόλης.
G.W. Meijer and J.A. Weststrate, “Interesterification of Fats in Margarine: Effect on Blood lipids, Blood Enzymes, and Hemostasis Parameters,” European Journal of Clinical Nutrition 51 (1997): και Hayes, “Stearic Acid-Rich Interesterified Fat and trans-Rich Fat Raise the LDL/HDL Ratio and Plasma.

Αποτελέσματα άλλης μελέτης απέδειξε ότι τα i-fats μπορεί να συνεισφέρουν στην εκδήλωση φλεγμονής  ,που πλέον θεωρείται  ένας από τους γενεσιουργούς παράγοντες καρδιαγγειακών παθήσεων.A. Gagliardi et al., “Effects of margarines and Butter consumption on Lipid Profiles, Inflammation Markers and Lipid Transfer to H.D.L.

Particles in Free-Living Subjects with the Metabolic Syndrome,” European Journal of Clinical Nutrition 64 (2010): 1141–1149.

Ακόμη μια φόρα μεμονωμένες απόψεις επιστημόνων όπως ο Dr Kalyana Sundram και ο βιολόγος –διαιτολόγος KC Hayes του πανεπιστήμιου Brandeis στη Μασαχουσέτη θεωρούν ότι η αναδιάταξη των λιπαρών, μπορεί να επηρεάσει το τρόπο που μεταβολίζονται στον ανθρώπινο οργανισμό .Θα  πρέπει δε  να μελετηθούν οι συνέπιες τους εκτεταμένα ,από το να χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία τροφίμων. Κατέληξαν στο συμπέρασμα αυτό αφού παρατήρησαν ότι τα i-fats περιορίζουν την HDL, αυξάνουν τη γλυκόζη του αίματος και μειώνουν την έκκριση ινσουλίνης .

Στο ίδιο συμπέρασμα κατέληξε και άλλη έρευνα 2007  (Brandeis collaboration –τμήμα Μαλαισίας ) που πραγματοποιήθηκε σε μικρό αριθμό ατόμων 30 και για μικρό χρονικό διάστημα των τεσσάρων εβδομάδων.

Στην έρευνα αυτή συγκριθήκαν η κατανάλωση i-fats , trans-fats και κορεσμένου λίπους. Τα αποτελέσματα ήταν τα αναμενόμενα όσο αναφορά τα trans λιπαρά αύξησαν την τιμή της LDL και μείωσαν την τιμή της HDL Αντίστοιχη δράση στις λιποπρωτεΐνες σε μικρότερη όμως έκταση  προκάλεσαν και τα i-fats. Τα ενδοεστεροποιημένα λίπη προκάλεσαν αύξηση της γλυκόζης του αίματος κατά 20 % στο μικρό αυτό χρονικό διάστημα.

Αυτή είναι η πρώτη ανθρώπινη μελέτη που  εξέτασε ταυτόχρονα τις μεταβολικές συνέπιες των δύο  βιομηχανικά παραγόμενων λιπών (i-fats ,trans-fats) .

H  Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρία AHA όσο αναφορά τα αποτελέσματα της έρευνας τόνισε ότι η έρευνα πραγματοποιήθηκε σε μικρό αριθμό ατόμων και απαιτούνται τα αποτελέσματα και άλλων ερευνών για τη λήψη μιας οριστικής απόφασης.

Το 2004 το  FDA  θεσπίζει νόμο σχετικά με τα ενδοεστεροποιημένα λίπη. Επιτρέπεται η παραγωγή i-fats ή τουλάχιστον αυτών που περιέχουν σε ποσοστό μεγαλύτερο του 20% στεατικό οξύ (κορεσμένο λιπαρό όξυ). Τα λίπη αυτά χαρακτηρίζονται  ως εστεροποιημένα έλαια ή ως έλαια πλούσια σε στεατικό stearate-rich” oils .H τελική φάση της εστεροποίησης περιλαμβάνει τον εμπλουτισμό του παραγόμενου λίπους με στεατικό οξύ που δρα ως γαλακτοματοποιητής ,δεν πρόκειται για ξεχωριστή κατηγορία i-fats .

Η απόφαση αυτή είχε σαν αποτέλεσμα η  βιομηχανία να μπορεί να δηλώνει ότι δεν περιέχοντα trans λιπαρά  στις μαργαρινες, αφού πλέον αυτά είναι i-fats τα οποία δεν είναι υποχρεωμένη να τα δηλώνει . Ας μην ξεχνάμε τα i-fats χαρακτηρίζονται ως κατηγορία λίπους αλλά δεν απαιτείται η επισήμανση τους . Το τρικ αυτό υποκρύπτει από το καταναλωτή την υπάρξη υδρογονωμένων λιπών και κατά συνέπεια τη παρουσία trans-λιπαρών οξέων ή και τη μετατροπή τους σε ενδοεστεροποιημενα λίπη ,ενώ ταυτόχρονα στερεί τις ελεγκτικές αρχές (ειδικοί υγείας- δημόσιας υγείας )την παρακολούθηση και αξιολόγηση των τροποποιημένων αυτών λιπών και των συνεπειών- επιπτώσεων  τους στην δημόσια υγεία  .

 ΣΥΝΕΧΙΖΕΤΑΙ…

Αλέξανδρος Μουμτζής 

Ενδοκρινολόγος -Ειδικός εφαρμογών διαιτητικής